2025年07月03日 15:27
来源：食品抽检处
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当我们享用三餐时，很少会留意到那些肉眼不可见的微生物。在人类与肠道菌群长期共生的历程中，绝大部分大肠埃希氏菌都是“安分守己”的伙伴，但一类特殊菌株——致泻大肠埃希氏菌，却可能引起食物中毒甚至严重并发症，如2024年发生在美国的食用胡萝卜感染事件和汉堡中毒事件，2021年发生在我国的新生儿感染爆发事件，除腹痛腹泻、发热等普通病症外，还出现了多人溶血性尿毒症综合征、感染性休克、急性肾衰症状，甚至死亡病例。
四川省市场监管局特邀食品安全专家提醒大家，从家庭餐桌到集体食堂，从常见食材到加工食品，致泻大肠埃希氏菌往往潜藏在习以为常的生活场景中。
一、认识致泻大肠埃希氏菌：肠道里的“叛逆者”
大肠埃希氏菌即大肠杆菌，是人和温血动物肠道的“常住居民”，是肠道正常菌群之一，绝大多数对健康无害。但致泻大肠埃希氏菌如同“叛逆者”，会引发腹痛腹泻、发热等病症，严重者可引起溶血性尿毒综合征、血栓性血小板减少性紫癜，甚至死亡。目前世界公认的致泻大肠埃希氏菌有5种类型，即肠致病性大肠埃希氏菌（Enteropahogenic E.Coli，EPEC）、肠产毒性大肠埃希氏菌（Enterotoxingen-icE.Coli，ETEC）、肠侵袭性大肠埃希氏菌（EnteroinvasiveE.Coli，EIEC）、肠出血性大肠埃希氏菌（EnterohemorrhagicE.Coli，EHEC）和肠集聚黏附性大肠埃希氏菌（EnteroaggregativeE.Coli，EAggEC），其中较为常见的是肠出血性大肠埃希氏菌O157:H7。
二、这些食物暗藏病菌：你可能经常接触致泻大肠埃希氏菌偏爱潜伏在以下食品中：
-高风险食品：牛肉、生牛奶、禽蛋、冷荤凉菜（如卤肉、凉拌菜等）、自制饮料。
-潜在污染源：肉及肉制品、奶及奶制品、蛋及蛋制品、蔬菜、水果，集体食堂是最常见的“作案地”。
☆致病关键：清洁卫生不到位、生熟交叉污染是主要原因，食用时未经彻底加热是高风险行为。
三、感染症状预警：从腹泻到严重并发症
四、科学防护指南：从厨房到餐桌的“防御战”
★WHO推荐“食品安全五要点”
1.保持清洁：拿取食物前要洗手，准备食物期间要经常洗手；饭前便后洗手；清洁食品场所和工具；避免虫、鼠进入厨房接触食物。
2.生熟分开：生肉、家禽、海产品要与其他食品分开；处理生肉要用专用菜刀菜板；储存食物要生熟分开，避免相互接触。
3.烧熟煮透：食物要煮熟，尤其是肉、禽、蛋和海产品；冷冻肉类要先解冻再煮熟；大块肉或整只禽可先分割再煮熟；剩余饭菜需复热达70℃以上。
4.安全储存：熟食在室温下存放不得超过2小时；熟食和易腐食品应及时冷藏，最好5℃以下；夏季高温建议调低冰箱温度，且不能放置太满；剩余饭菜需立即冷藏，避免室温放置超过2小时。
5.使用安全的水和食物原料：选择新鲜食材；选择巴氏杀菌乳或高温灭菌乳，不喝生乳；生食果蔬要用流水冲洗干净；不吃超过保质期的食品。使用安全的水，二次供水要定期清洁消毒水箱，家用过滤器要定期清洁维护。
★重点场景防护提示
1.家庭厨房：处理生肉、生奶后立即清洁操作台面和刀具，最好生、熟专用；盛装生肉的碗盆最好专用；杜绝清洁抹布“一抹到底”。
2.集体食堂：尽量避免夏秋季提供凉菜和冷饮；专间和专用操作区要严格清洁和消毒，落实二次更衣；做好餐饮具和食品工器具的清洁消毒，增加消毒效果的监测频次；培养后厨一线员工卫生意识，避免晨检走过场。
撰 稿：郭 靓 成都市食品检验研究院 高级工程师
杨 红 成都市食品检验研究院 高级工程师
校 核：四川省市场监督管理局食品抽检处及秘书处
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