冬补话羊肉

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冬补话羊肉

2023年12月20日 14:42

来源：食品抽检处

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“不知庭霰今朝落，疑是林花昨夜开”。四川的冬天突然冷了，前几日还艳阳高照，一夜之间北风袭来，寒风中夹带着湿气，侵肌透骨，直教人想吃一碗热气腾腾的羊肉汤驱寒。中医有“冬藏”之说，民间也有冬季进补的习俗。在众多进补食材中，羊肉是食补佳品，全国各地都有“冬至”吃羊肉的习惯。

羊肉为高蛋白、低脂肪的肉类食品，蛋白质含量为18.5%，脂肪含量为6.5%，而猪肉蛋白质含量为16.6%，脂肪含量为33.1%。羊肉的营养价值高，但价格也不便宜，部分商家制售“假羊肉”来牟取不法利益，或在羊肉汤里添加增白物来增加消费者的食欲。那么，消费者该如何辨别呢？四川省市场监督管理局邀请食品安全专家给大家支招。

“火眼金睛”辨真假

“假羊肉”，其实应该被称为“风味羊肉”或“混合肉”，一般是用鸭肉、羊油、肉味香精等（也可用几种肉加羊肉）在一起混拌均匀后，经压制、冷冻，最后切片或加工成串。不难看出，这些“假羊肉”主要是出现在冷冻肉制品中，被一些不法商家拿来冒充羊肉牟取暴利。“假羊肉”多为鸭肉冒充，除了因价格便宜外，更重要的是鸭肉与羊肉在颜色和口感上较为相似，加工后很难辨别真伪，这也是不法商贩敢于冒险的原因。但是再巧妙的伪装，也有可辨别的技巧。

分辨方法	真羊肉卷	“假”羊肉卷
看颜色	呈粉红色或淡粉色，色泽均匀	呈鲜红色或深红色，可能存在色差
观文理	红白纹路虽然清晰，但却有杂乱无章的花纹，肥肉是一丝丝夹在瘦肉里的，解冻后肥瘦相连,不易分开	红白纹路非常整齐，一条白，一条红，瘦肉和肥肉分界比较明显，解冻后肥瘦一碰就可能分开
查汤色	清汤涮烫，颜色呈粉红色，熟后肉质变得更紧实，不散开，少泡沫	入锅后颜色可能发黑，易散、泡沫多
品口感	肉质紧实不发硬，略带膻味，但越嚼越香	煮熟后没有膻味，口感可能很嫩（鸭肉纤维较细）

“风味羊肉串”经添加佐料烧烤后难以分辨真伪。消费者应尽量选择在证照齐全、环境整洁的餐饮饭店消费羊肉串。如购买有包装的产品，只需通过配料表即可区分，消费者可根据自己实际需求购买。

我国没有明令禁止产销“混合肉”“风味肉制品”，但明确要求生产经营者须在包装、标签标注上告知消费者购买消费的是什么。用鸭肉冒充羊肉，属于欺诈行为，应受到法律的制裁。建议消费者通过正规渠道购买或在证照齐全的餐饮饭店进行消费。当羊肉价格明显低于市场价时，需谨慎。

奶白羊肉汤才是好羊肉汤吗？

好羊肉汤白味浓，这是大多数人的观点，其实汤白不是羊肉汤优劣的唯一判定标准。要熬出奶白的羊肉汤，有3个关键因素——大火、油脂、蛋白质。脂肪在翻腾的沸水中变成小微粒，在水溶蛋白质乳化作用下，形成稳定的、可以悬浮在水中的脂肪小液滴，这时候白汤就熬成了。换句话说，火够大、油脂多，汤就越白。

某些商家为迎合消费者喜好，但又想节约成本，就会添加鲜牛奶、奶粉、水淀粉等来增白增稠羊肉汤，这些方法，不会增加羊肉汤的营养，但也没有危害。

某自媒体的“我一勺三花淡奶”“全是科技与狠活”等言语引爆网络，降低了消费者对市场上羊肉汤的信任度。“三花淡奶”真是狠活？会影响人的健康吗？其实不然，我们先来认知主角“三花淡奶”。

“三花”是一个品牌，“淡奶”又称为蒸发奶、淡炼乳，是牛奶通过蒸馏去除一些水分得到的产物，它比牛奶更浓稠一些，口感更浓郁，常用于奶茶、咖啡、奶昔、奶油汤、蛋挞液等饮品、甜品的调制，是“科技”的结晶，但没有“狠活”，不存在食品安全问题。

只要是好的真羊肉，不管汤清、汤白，都是冬补之佳品。希望大家理性消费，不被部分商家、自媒体误导。

撰稿：黄泽玮四川省食品检验研究院高级工程师

米倩文四川省食品检验研究院工程师

郑红毅四川省食品检验研究院助理工程师

校核：四川省市场监督管理局食品抽检处及秘书处

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