黄茶是我国独有的茶类，历史悠久。据史料记载，黄茶始于唐宋，兴于明清，以其独特的工艺和品质特点，被诸多王侯将相、贤达雅士所看重。文成公主出使边塞带过去君山茶就是黄茶，红楼梦中贾母和刘姥姥品尝的老君眉也是黄茶。

按现行国家标准《GB/T 30766-2014茶叶分类》：“黄茶（yellowtea），以鲜叶为原料，经杀青、揉捻、闷黄、干燥等加工工艺制成的产品。” 黄茶具有黄汤黄叶，叶甜爽醇的特征，属于轻发酵茶。

一、哪些地方产黄茶？

黄茶，许多人只闻其名，却没喝过真正的黄茶。目前，我国有6个省21个县生产黄茶，主产区在四川省雅安市，湖南省岳阳市，湖北省远安县，安徽省金寨县、霍山县，浙江省平阳县、德清县及广东省韶关市、肇庆市、湛江市。蒙顶黄芽被誉为“仙茶”，在唐代、明、清均为贡茶。

    需要提醒的是，市场上还有一种“黄茶”，行业内称为品种黄茶，是采用黄化茶树品种如 “中黄1号”、“中黄2号”、“中黄3号”和“黄金芽”等的嫩梢加工而成的绿茶，因干茶色泽为金黄色被冠以“黄茶”之名，如“广元黄茶”，事实上采用的是绿茶加工工艺，属于绿茶。 

二、黄茶的 “黄”是怎么来的？

黄茶属轻发酵茶类，其制作过程为：鲜叶—杀青—闷黄—干燥。其中闷黄是黄茶制造工艺的特点，形成黄茶“黄汤黄叶”品质特征，因此而得名“黄茶”。

杀青　茶鲜叶原料通过高温，彻底破坏酶的活性，防止产生红梗红叶和烟焦味。蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用。

揉捻　黄茶揉捻工艺一般采用的是热揉，湿热条件更利于揉捻成条，形成更好的茶叶品质。此外，揉捻后叶温较高，有利于加速闷黄过程的进行。

黄茶的闷黄工艺繁杂，有的只闷一次，有的要闷两次三次，各地方法不一、工序也不同，如蒙顶黄芽需要三闷三炒，君山银针需要两烘两闷。闷黄也是最难控制的环节，差之毫厘，就可能造成“黄茶不黄”，对技术、温度、湿度的要求非常高。这也是目前市场上真正的黄茶产量低而价格高的原因。

闷黄的过程中，受湿热作用，多酚类化合物总量减少很多，使多酚类化合物的所造成的苦涩味有所下降。因此，虽说黄茶滋味比绿茶多了一份醇和，刺激性稍弱。

干燥　黄茶的加工制作工艺干燥一般分几次进行，制作时温度相对其它茶类偏低。

三、黄茶有哪些种类？

依据茶叶分类国家标准，黄茶按鲜叶原料的老嫩、芽叶大小又分为芽型、芽叶型和多叶型，依据工艺来看市场上还有紧压黄茶。

芽型　即黄芽茶，是采摘单芽或一芽一叶初展为原料经加工制作而成。市场上常见的黄芽茶有：四川雅安的蒙顶黄芽、湖南岳阳的君山银针和安徽的霍山黄芽等。黄芽茶因各地加工技术的不同，形状上有着明显差别，如君山银针，形细如针、芽头肥壮、满披白毫；蒙顶黄芽，条索扁直、芽壮毫多。

芽叶型　即黄小茶，是采摘细嫩的芽叶，多为一芽一叶、一芽二叶为原料经过加工制作而成。市场上常见的黄小茶有：湖南宁乡的沩山毛、湖北远安的远安鹿苑和浙江温州的平阳黄汤等。黄小茶的成茶，外形芽壮叶肥，毫尖显露，色泽金黄。

多叶型 即黄大茶，要求大枝大杆，鲜叶采摘的标准为一芽四五叶。市场上常见的黄大茶有安徽皖西的金寨黄大茶、安徽霍山的霍山黄大茶和广东湛江等地的广东大叶青等。黄大茶，芽叶肥厚成条、梗长而壮、梗叶相连；色泽金黄鲜润。

紧压黄茶 采用黄芽为原料，经蒸压成型，呈砖形或饼形、条形或其他形状，紧实、光滑，香气醇浓，汤色橙黄明亮，滋味浓醇。紧压黄茶集饮用价值、欣赏价值、收藏增值于一体。其中最具代表的黄金饼、黄金砖系列。

四、黄茶的品尝与鉴赏

冲泡黄芽茶或黄小茶，日常饮用推荐选用盖碗或玻璃杯冲泡。投茶量一般为3~4g，可待沸水稍冷至85～90℃进行注水冲泡，不要注水过满，避免烫手。也可根据个人口味的浓淡相应地增减，投茶量过多，会导致茶汤过苦过涩；投茶量少让滋味出不来，香气不够。

冲泡原料更成熟的黄大茶或紧压黄茶，可选用如意杯（飘逸杯）、盖碗、紫砂壶等，取4～5克茶叶放入杯中，先润茶，100℃沸水注入少许立即弃去第一道茶水，然后注入的沸水冲泡。一般可冲3～4泡，每次冲泡完毕分离茶汤至茶杯中饮用为宜。第一泡冲泡时间约30秒。紧压茶开始散开；第二泡冲泡时间30～45秒左右，紧压茶完全散开；第三泡冲泡时间约60秒，紧压茶叶片完全展开。

下面介绍几款特色黄茶产品：

（一）蒙顶黄芽

产于四川雅安名山县著名的茶文化圣山——蒙顶山，蒙顶山终年濛濛烟雨，茫茫云雾，优越的环境，为蒙顶黄芽的生长创造了极为适宜的条件。该茶自唐始至明清皆为贡品。蒙顶黄芽以每年清明节前采下的鳞片开展的圆肥单芽为原料。外形扁直，芽条匀整，色泽嫩黄，芽毫显露。其品质特征是汤色黄亮透碧，滋味鲜醇回甘，叶底全芽嫩黄。

（二）君山银针

 产于湖南省岳阳市君山岛，是洞庭湖中一小岛，岛上竹木丛生，生态环境优越，砂质土壤，深厚肥沃，春夏季湖水蒸发，云雾弥漫，是生产名茶的好地方。君山银针是由单个芽头制成的。芽头壮实挺直，色泽浅黄光亮，满披银毫，称之“金镶玉”。在玻璃杯冲泡君山银针时，可见芽头在杯中直挺竖立，壮似群笋出土，又如尖刀直立，时而悬浮于水面，时而徐徐下沉杯底，忽升忽降，能三起三落。其品质特征是内质香气清纯，滋味甜爽。汤色鹅黄明亮，叶底嫩黄匀亮。

（三）霍山黄芽

主产于霍山县海拔600米以上山区金竹坪、金鸡山、金家湾、乌米尖等地，这里山高雾浓、雨水充沛，昼夜温差大、土壤疏松、林茶并茂，生态条件良好，极适茶树生长。霍山自古多产黄茶。霍山黄芽的采摘要求一芽一叶至一芽二叶初展。霍山黄芽的特点是外形条直微展、匀齐成朵、形似雀舌、嫩绿披毫。其品质特征是香气清香持久，滋味鲜醇浓厚回甘，汤色黄绿清澈明亮，叶底嫩黄明亮。

五、黄茶的选购需要注意哪些？

黄茶产量相对较少，价格偏高，普通市场上较难买到。如何才能选择一款健康好喝的黄茶呢？首先，需要注意制造日期和有效期限，以免买到过期的黄茶。然后，可从以下几个方面来筛选甄别品质。

第一，需要看茶外形特征。黄茶的成品茶外形肥硕挺直，厚重匀实，茸毛显露，茶芽呈现金黄发亮之感，叶片完整匀齐为佳。

第二，需要闻香气。黄茶的香气与其产地有关，总的来说，优质的黄茶香气鲜爽。安徽黄茶清甜花香，总体有清香之感；浙江黄茶的嫩玉米味较为突出；而四川黄茶香气普遍为火工较足的味道；山东黄茶的老火香较重；湖南和湖北的黄茶都具有清香的花味。最重要的是，依据喜好进行挑选。

第三，需要尝滋味。滋味以醇和鲜爽、回甘、收敛性弱为好；苦、涩、淡、闷为次。黄茶品饮起来与其他茶叶相比在味道上有比较大的区别，上品黄茶入口醇厚，如有苦涩之味盖过香醇之味，便不宜选择。

第四，需要看汤色以及叶底。汤色以黄汤明亮为优，黄暗或黄浊为次；叶底以芽叶肥壮、匀整、黄色鲜亮的为好，芽叶瘦薄黄暗的为次。

六、黄茶的保存方法

黄茶与绿茶品质较为接近，因此储存有一定的共性，保存黄茶时应该注意低温、干燥、防异味，还有避光。家庭常规保存可以参考以下做法：

普通密封保鲜法

入手的茶叶，分成若干小包，装在密封性好的茶罐里。每次取茶叶后，要及时盖好罐盖。然后放置在通风干燥的地方，避免阳光直射，加速氧化。

真空保鲜法

现在有很多家庭用真空封口机，可将茶叶装入铝箔或食品塑料袋里，一次性真空抽气充氮包装，此法适合较长时间的保存。

用冰箱保存

茶叶袋放置的环境温度要注意，在5℃左右保存即可，也就是可放进冰箱里。因为，茶叶在高温环境中会加快氧化，会加快品质特征变化。

七、黄茶的适用人群

茶叶界院士刘仲华先生强调，黄茶滋味物质丰富，富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，闷黄过程通过湿热作用使得主要内含成分发生变化而区别于绿茶，叶绿素含量降低、茶多酚特别是酯型儿茶素明显低于绿茶，形成黄茶特有的金黄色泽和较绿茶醇和的滋味，特别适合老年人饮用。国家植物功能成分利用工程技术研究中心主任、湖南农业大学茶学教育部重点实验室用一系列科学研究为佐证，高度总结了黄茶的健康价值，即四大保健功效，健脾、养胃、润肺和降糖。

喝黄茶的禁忌人群

     *缺铁性贫血者 茶多酚会影响身体对铁的吸收，使贫血加重。

*神经衰弱者  茶中的咖啡因能使人兴奋，引起基础代谢增高，加重失眠。

*胃溃疡患者 咖啡因刺激胃液分泌，加重病情，影响溃疡愈合。

* 泌尿系结石者  茶中的草酸会导致结石增多。

*肝功能不良者  咖啡因绝大部分经肝脏代谢，肝功能不良的人饮茶，将增加肝脏负担。

*便秘者  茶多酚有收敛作用，能减弱肠管蠕动，加重便秘。

*哺乳期妇女 咖啡因可通过乳汁进入婴儿体内，使婴儿发生肠痉挛，贫血，还会影响孩子的睡眠。

*心脏病者饮茶过多，会使心跳加快，有的还可出现心律不齐。

*醉酒者 酒精对心血管刺激很大，咖啡因可使心跳加快，两者一起发挥作用，对心脏功能欠佳者，十分危险。

执笔专家：叶善蓉  中国测试技术研究院生物研究所  副研究员