食品中微生物检验是以活体微生物为靶标的检测，污染活菌在样品中分布不均匀，且动态变化，其数量可能会随着时间的推移而改变。微生物检验活动主要依赖于人员而非仪器，结果溯源充分依靠人员实验过程中的观察、记录和分析判定。食品微生物检验需要积累丰富的实践经验，但首先要做好关键影响要素的风险评估和检验过程的质量控制。尤其在微生物项目不能复检的情况下，我们更要重视过程要素的控制。

一、设备和材料

微生物检验的设备有电子天平、恒温培养箱，灭菌设备、生物安全柜、全自动微生物生化鉴定系统等。电子天平应定期检定，检定合格后方能使用。恒温培养箱应定期校准，校准结果应满足温度精度和准确度的要求，必要时使用温度修正因子。灭菌压力容器应定期使用生物指示物检查灭菌设备的效果并记录，以保证灭菌后物品的无菌性。生物安全柜应定期对气流模式、洁净度、高效/超高效过滤器检漏等参数进行校准，以保持其保护样品、保护人员及环境的性能。

微生物检验的材料主要为无菌锥形瓶、无菌吸管或吸头、无菌平皿等。相关材料均应达到无菌要求，无菌吸管应达到方法要求的精度。

二、培养基和试剂

培养基与试剂是微生物检验最基础和最重要的物品，其性能指标如促生长性、抑制性与指示性决定了目标微生物能否被准确检出和/或鉴定。目前市场上培养基生产厂家较多，但因其所使用蛋白胨、琼脂等原材料品质和生产工艺的差异，导致成品培养基的质量参差不齐，所以实验室应对检测结果有影响的培养基和试剂按照GB 4789.28进行技术验收。实验室应有关键培养基（试剂）的批号、入库日期、开启日期等记录。

针对即用型培养基、商品化脱水合成培养基，对每批培养基除用标准菌株进行测试验收，必要时用人工污染实际样品进行检测，以更好地验证培养基的适用性；含有指示剂或选择剂的培养基，应使用能证明其指示或选择作用的菌株进行试验。

配制培养基等用途的检验用水，也应按GB 4789.28的要求对电导率和微生物污染进行监测。电导率过高说明水中金属离子过多，可能会导致培养基产生沉淀；微生物污染过高会导致培养基灭菌失败。

三、质控菌株

实验室必须保存有满足试验需要的标准菌种/菌株（标准培养物）。除检测方法中规定的菌种外，还应包括应用于培养基（试剂）验收/质量控制、方法确认/证实、阳性对照、阴性对照、人员培训考核和结果质量的保证等所需的菌株。标准菌种必须从认可的菌种或标本收集途径获得，且实验室应有文件化的程序管理标准菌种（原始标准菌种、标准储备菌株和工作菌株），涵盖菌种申购、保管、领用、使用、传代、存储等方面，确保溯源性和稳定性。

实验室从日常检品或环境中得到的分离菌株（野生菌株），经过鉴定后保存起来，可作为实验室内部质量控制的参照菌株。

四、检验环境

食品微生物检验洁净区应满足GB 50687《食品工业洁净用房建筑技术规范》的要求。洁净区使用前后应按GB/T 27405《实验室质量控制规范 食品微生物检测》进行消毒。应定期监测洁净区的洁净度、浮游菌、沉降菌、压差等指标，不符合要求时应立即停止使用；对相应的过滤器进行清洗或更换，环境监测合格后方能重新投入使用。

病原微生物分离鉴定工作应在二级或以上生物安全实验室进行。应定期监测二级生物安全实验室的压差，设置了洁净级别的二级生物安全室还应定期监测洁净度。

PCR法的微生物检验应在分子生物学实验室进行，其实验室分区和质量控制应满足GB/T 27403《实验室质量控制规范 食品分子生物学检测》，并定期监测压差，设置了洁净级别的分子生物学实验室还应定期监测洁净度。

五、检验过程

1.避免交叉污染

微生物检验结果的准确性的来自于两方面：一是避免微生物交叉污染，主要是检验环境中的气溶胶和检验器具的交叉污染；二是培养基中所含抗生素的交叉污染，如大肠埃希氏菌O157:H7检验所用改良EC 肉汤（mEC+n）所含的新生霉素钠盐，因其可杀灭金黄色葡萄球菌等革兰氏阳性菌，导致革兰氏阳性菌检验假阴性结果。因此，实验室应加强对培养基废弃物处理和器皿洗涤的管理。

2.定期开展内部质量控制

建议参考美国FDA监督事务司《实验室手册》“ORA-LAB.5.9检验结果的质量保证”的规定：每批或每组样品以5%或每20个样品1次的频率进行内部质量控制。内部质量控制的方式有阳性对照、阴性对照和空白对照；如金黄色葡萄球菌检验中的血浆凝固酶试验使用金黄色葡萄球菌作为阳性对照，使用表皮葡萄球菌作为阴性对照，用培养基、试剂、吸管等作为空白对照。内部质量控制的方式还包括使用标准物质或质量控制物质、测量和检测设备的功能核查、测量设备的期间核查、使用相同或不同方法重复检测、实验室内部比对、盲样测试等。建议定量检验的项目如菌落总数、霉菌和酵母计数等的质控样或盲样从具有能力验证提供者资质的机构购买，定性检验的项目的质控样或盲样可以购买，也可由实验室自己制备。

3.定期开展外部质量控制

实验室应通过与其他实验室的结果比对监控能力水平，主要有两种方式：一是参加能力验证，参加能力验证的领域和频次建议参照CNAS-RL02《能力验证规则》的要求；二是参加除能力验证之外的实验室间比对。

4.重视不合格结果

对于微生物不合格的情况，检验人员和实验室管理层必须高度重视：回顾整个试验过程，必要时对培养物进行换人计数或鉴定，排除实验室所有可能引起微生物污染的因素后，方可判定样品不合格，同时保留分离到的野生菌株。

崔学文，余晓琴（四川省食品药品检验检测院）

转载自《中国市场监管报》