2020年05月09日 10:11
来源：食品抽检处
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农药残留是指由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的任何特定物质，包括被认为具有毒理学意义的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物及杂质等。施用于作物上的农药，一部分附着于作物上，另一部分散落在土壤、大气和水环境中，环境残存的一部分农药又会被植物吸收。农药残留或直接通过植物果实到达人、畜体内，或通过环境、食物链最终传递给人、畜。残存的农药残留数量称为残留量，最大残留限量是指在食品或农产品内部或表面法定允许的农药最大浓度，以每千克食品或农产品中农药残留的毫克数表示(mg/kg)。
那么食用含有农药残留的食品（食用农产品）是否安全?四川省市场监督管理局组织四川省产品质量监督检验检测院就农药残留的科学认识温馨提示如下：
食用含有农药残留的食品（食用农产品）是否安全取决于农药的残留量、农药自身毒性和被具体食用的量这几个因素。在制定农药残留限量标准的时候，世界各国为确保食品（食用农产品）的安全，会综合考量农药的毒理学数据（主要是每日允许摄入量和急性参考剂量）和居民食物结构。由国家卫生健康委、农业农村部、市场监管总局三部门联合发布的GB 2763-2019《食品安全国家标准 食品中农药残留限量》新标准已于2020年2月15日开始实施。新版GB 2763-2019规定了356种（类）食品中483种农药共7107项残留限量。残留量低于本标准所允许最大残留量视为安全，消费者可以放心食用，而超标农产品则存在安全风险，不应被食用。另外，在制定农药残留限量标准时，是以最大可能的风险为基础，并在此基础上增加了至少100倍的安全系数。举例来说，如果食品中某农药残留量为50mg/kg时，可能会出现安全风险，那么标准制定时，该农药的最大残留限量会定值0.5mg/kg。因此残留限量具有很大的保险系数，理论上讲，即使误食残留超标农产品也可能不会发生安全事故。
对于普通家庭日常饮食来说，农产品中的农药残留可以通过一些简单方法加以去除或减少，常用的包括储存放置、浸泡洗涤、去皮、焯水等。
1.储存放置。蔬菜、水果在储放过程中，空气中的氧和蔬菜、水果中的酶等活性物质能与残留的农药发生化学反应，使农药氧化降解，减少农药残留量，从而降低其毒性。其次，光谱效应也会使蔬菜、水果中部分残留农药被分解、破坏。经日光照射后的蔬菜、水果，农药残留较少。一些耐储藏的土豆、白菜、黄瓜、西红柿、白菜、甘蓝、卷心菜等，购买后可以放几天，一方面可以使其继续熟化，另一方面农药会伴随时间降解残留减少。
2.浸泡洗涤。水洗是去除蔬菜、水果其他污物和农药的基础方法。一般先用清水冲洗掉表面污物，然后再用清水浸泡20～30分钟，期间加入果蔬清洗剂可增加农药的溶出，也可采用碱水浸泡清洗。我国使用的农药主要是有机磷类，有机磷类农药在碱性环境下会迅速分解而失效。日常生活中可将表面污物冲洗干净的蔬菜水果浸泡到小苏打碱水中（一般500毫升水中加入小苏打5～10克）15分钟左右，然后用清水冲洗3～5遍即可。
3.去皮。蔬菜、瓜果表面农药量相对较多，所以削皮是一种简单实用去除农药残留的方法。削皮后，蔬菜、瓜果表皮上面残存的农药和寄生虫卵就会被完全清除干净。
4.焯水。热水中农药的溶解性增强，因此去除农残的效果比冷水好。一些蔬菜上面残留的农药通过加热还可以让其失效，日常生活中可把蔬菜放在开水中煮上1～3分钟，然后再清洗干净。
最后，呼吁大家理性看待食品中的农药残留现象，食用前有意识地对农产品进行处理是可以的，但过分担忧和处理是没有必要的。
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