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自制豆浆油条安全小贴士

2019年11月26日 10:43

来源:食品安全抽检监测处

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豆浆富含蛋白质、铁、钾、B族维生素和维生素E等营养元素,常饮豆浆对人体健康十分有益。而油条含有丰富的磷、维生素B5、粗纤维、钙及较高的能量,易被人体消化吸收,深受人们的喜爱。豆浆和油条是我国传统的早餐食品和大众化小吃之一,它们的制作工艺也比较简单。那么,我们在家自制油条豆浆时应该注意什么呢?四川省市场监督管理局给大家献上安全小贴士:

一、原料的选择

(一)面粉

油条使用的面粉可选择中筋面粉。适量的湿面筋含量有利于增强面团网络结构和二氧化碳的保持,有利于油条的膨胀。但若面筋含量过高,会使得油条的比容变小,油条的品质降低。因此,制作油条的最佳面粉是中等筋力的面粉,这种面粉具有适中的筋力强度和较好的面团延伸性,面团易于制作,炸制出的油条膨发性好,口感外酥内软。

(二)黄豆

一般东北大豆粒子比较圆,颜色比较深,而且有光泽,看起来比较好看。南方的大豆相对来说,籽粒没有那么圆,一般是椭圆形。专家推荐制作豆浆使用南方的大豆,因为南方大豆蛋白质含量比较高。除此之外,大豆根据颗粒还可以分为小粒、大粒和特大粒三种。制作时,应尽量选择颗粒较小的,因为颗粒较大的一般都是菜用大豆,价格也比较高,更适合炒菜腌制。要注意的是如果有黑点、有虫眼、有色斑的豆子,应该先挑出去,这样榨的豆浆才比较健康。

二、选用无铝膨松剂

中国传统油条所用的膨松剂是明矾和小苏打,它们反应后产生气体使面团膨松,同时生成氢氧化铝胶体使面团油炸后产生酥性,赋予成品良好的口感。但过量使用明矾会使成品中含有大量的铝,摄入过量的铝可加速老年痴呆症同时还会抑制消化道对磷的吸收,致使血清无机磷水平下降,使骨骼软化。因此,在家制作油条建议选用无铝膨松剂。

三、控制加热温度

豆浆一定要充分煮熟再喝,因为豆浆中含有胰蛋白酶抑制物、细胞凝集素、皂素等物质,这些物质比较耐热,如果豆浆未煮熟进入肠道,会刺激人体的胃肠黏膜,使人出现一些中毒反应,表现为腹痛、呕吐、腹泻等。通常,锅内豆浆出现泡沫沸腾时,温度只有80~90℃,这种温度尚不能将豆浆内的有害物质完全破坏。此时,应再继续煮沸5~10分钟后,使泡沫完全消失,这样才能使有害物质被彻底分解破坏。

参考文献:

[1].怎样安全地煮豆浆?[J].农家参谋,2016(11):31.

[2].榨豆浆选择小粒黄豆[J].心血管病防治知识(科普版),2015(02):70.

[3]李玲,王立,钱海峰,张晖,齐希光.油条研究现状及发展趋势[J].食品工业科技,2014,35(23):366-371.

[4]王宏,丁玉勇.无铝鸡蛋油条配方的研制[J].粮油食品科技,2006(01):32-33+42.


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