赭曲霉毒素是真菌毒素之一，是由纯绿青霉、赭曲霉及碳黑曲霉等产毒菌株侵染粮食、食品、饲料及其他农副产品后所产生的一种有毒代谢产物。赭曲霉毒素广泛存在于各种食物中，存在于谷物及其副产品、可可、咖啡、肉类、乳汁、干果、调味品、酒类、茶叶等中。赭曲霉毒素对人类及动物健康造成了很大的威胁,它可以导致受试动物的肾萎缩，胎儿畸形、流产及死亡，并具有高度的致癌性，国际癌症研究机构在1993年将赭曲霉毒素A定为人类可能的致癌物。赭曲霉毒素与人类健康关系较为密切，是欧洲部分国家膳食中的主要污染物之一，因此受到全世界的广泛关注。

　　赭曲霉毒素的性质

　　赭曲霉毒素属次级代谢物毒素组群，由曲霉菌属(Aspergillus)或青霉菌属(Penicillium)的几种真菌产生，属于弱有机酸，为异香豆素的衍生物。赭曲霉毒素分为A、B及C三种，三者在化学结构上差异较小，但在毒性方面有天壤之别。其中以赭曲霉毒素A 最普遍，毒性也是最强的，主要影响肾脏。作物中赭曲霉毒素A主要由赭曲霉产生，该菌喜好热带和亚热带又潮湿又热的地方生长，污染咖啡豆、可可豆、香料、干燥了的藤本植物果子、葡萄汁和葡萄酒。作物所含赭曲霉毒素A主要由赭曲霉菌产生，该菌通常在咖啡豆晒干期间侵染咖啡豆，令咖啡豆受污染；赭曲霉毒素A性质较为稳定，一般烹饪方式破坏不了，但谷物加工和烘焙过程中，清洁、擦洗和去麸这些工序可去除赭曲霉毒素，例如白面包最高可达75%，咖啡豆经烘焙后可去除部分赭曲霉毒素。

　　赭曲霉毒素A的毒性

　　赭曲霉毒素A对动物的毒性主要为肾脏毒性和肝脏毒性，肾脏是赭曲霉毒素的毒性作用的主要靶器官，赭曲霉毒素A对多种动物都具有潜在的肾毒性。赭曲霉毒素A可导致急性和慢性的肾脏损害。巴尔干地方性肾病是最初发现的与进食赭曲霉毒素污染的食品相关的疾病。在巴尔干地方性肾病发生地区其食物中的赭曲霉毒素A水平明显高于其他地区，其血液中的赭曲霉毒素A浓度也高于其他地区。

　　常见食品中赭曲霉毒素污染及监测情况

　　赭曲霉毒素A主要存在与谷类及谷类制品。欧洲委员会的评估发现，欧洲国家的人民主要从这类食品摄入赭曲霉素A，摄入量占膳食的总摄入量的50%；除了谷类及谷类制品外，赭曲霉毒素A也存在于其他食品，包括咖啡、可可、葡萄酒、啤酒、豆类、香料、干果、葡萄汁、茶叶、猪腰以及其他蹭食用受这种霉菌毒素污染的饲料的非反刍动物的肉类及其肉类制品。牛羊等反刍动物一般可抵抗赭曲霉毒素A的影响，因为赭曲霉毒素A被血液吸收前，已被反刍动物的胃经水解而转化为无毒性代谢物。

　　由近几年来欧盟食品饲料类快速预警系统（RASFF）以及其他预警通报看：有见我国出口葡萄干不合格情况，如2019年9月26日，波兰通过RASFF通报原产于我国的葡萄干赭曲霉毒素A不合格；也见其他国家赭曲霉毒素A不合格情况，如2019年8月，英国通过RASFF通报原产于土耳其的葡萄干赭曲霉毒素A不合格；2017年2月，荷兰通过RASFF通报美国一批次开心果赭曲霉毒素A不合格；2016年1月，韩国召回检出“赭曲霉毒素A”真菌毒素超过残留限量标准的辣椒粉产品等。

　　香港环境卫生总署食物安全中心2013年12月发布的香港首个总膳食研究（霉菌毒素）报告，选取60种食物进行4次抽样，合并成为240个混合样本以检测赭曲霉毒素A的含量，约80%的混合样本都检测不到赭曲霉毒素A。从食物组别来说，主要在谷物和种子类食物检测到含量水平偏低的赭曲霉毒素A，这点与文献所载相符。

　　曾有关于咖啡中检出赭曲霉毒素A的热点舆情，原国家食品药品监督管理总局于2014年7月发布的消费警示指出，虽然许多国家从咖啡中检出赭曲霉毒素A，但由于污染水平较低，加之咖啡的摄入量低于谷物和动物性食品等其他食物，咖啡并不是人群膳食暴露赭曲霉毒素A的主要来源，饮用咖啡对身体健康造成危害的风险极低。

　　综合我国近几年来公布抽检信息来看，据不完全统计，赭曲霉毒素A不合格有涉及小麦粉、荞麦粉、莜面、玉米面等；综合文献及其他研究资料来看，我国农作物及其他食品中赭曲霉毒素A的污染率和污染水平总体较低，对健康造成不良影响的机会不大。

　　赭曲霉毒素的限量控制

　　目前，世界上有40多个国家和地区规定了粮食及其制品、果酒、干果及婴幼儿食品中赭曲霉毒素A的限量，但仅有古巴、新加坡和意大利等国家制定了咖啡中赭曲霉毒素A的限量标准（限量值在2.5-50μg/kg）。我国台湾地区2012年9月修订发布的咖啡中赭曲霉毒素A的限量标准值为5μg/kg。另外，2005年欧盟规定葡萄酒以及用于饮料制作的葡萄酒或者葡萄，限量为2.0μg/ kg；葡萄汁和其他饮料中的葡萄汁成分中为2.0μg/kg。国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）将葡萄酒中OTA的限量标准定为2μg/kg。

　　在GB2761-2017版中，依据欧洲食品中赭曲霉毒素A风险评估报告曾指出，人类摄入赭曲霉毒素A主要来自谷物，另外还有葡萄酒和咖啡等。结合我国葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A污染及产品消费量情况，对我国葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A的暴露风险进行了评估。根据风险评估结果，GB2761-2017中增加了葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A限量要求。

　　综合比较CAC、欧盟、美国、澳新、日本等标准中对赭曲霉毒素A的限量控制，发现欧盟除针对常见易于污染的食品品种，如谷物类、葡萄类、咖啡类等产品进行规定外，还对香辛料，如辣椒类、胡椒类进行了规定，限量为15μg/kg；另外，对婴幼儿、儿童食用谷物加工制品、婴儿医用食品也有相应规定，限量为0.5μg/kg。

　　风险防控建议

　　CAC与赭曲霉毒素管理控制规范标准有预防和降低葡萄酒、咖啡以及可可中赭曲霉毒素A三个操作规范，我国2019年食品安全国家标准立项计划中有葡萄酒、咖啡和可可中赭曲霉素A污染控制规范，旨在强化风险防控中HACCP关键点控制，尽量减少食物受赭曲霉毒素A污染的机会。

　　种植、收割前和收割时、贮存、运送、加工处理和分发食品的各个阶段，可借鉴食品法典委员会的相关操作规程，遵照“优良务农规范”和“优良制造规范”的指引；注意采收时期的水分控制，作物收割前要尽可能保持干燥，如果情况不允许，应在收割后尽快把作物弄干，最好采用热风烘干使其水分含量相当于水分活度0.70以下；保持贮存状况良好，在阴凉干燥的地方贮存食物；以先入先出的保存方式存货，必要时可采用快速检测手段对赭曲霉毒素A进行快速监控。

　　另外，还可加强我国赭曲霉毒素A的摸底监测，开展相关总膳食风险研究，为风险防控奠定良好的研究基础。

　　余晓琴（四川省食品药品检验检测院）

　　转载自《中国市场监管报》（2019年10月17日 A8版）